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味精与鸡精的差别,选择哪个?

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发表于 2018-4-22 08:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
  一、生产原料的比力:
  味精是以小麦、大豆等含卵白质较多的原料经水解或以淀粉为原料,经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。其主要身分为谷氨酸钠,还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。
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  鸡精主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽提物为根本原料,添加(或不添加)香精、赋型剂,经混淆、制粒、干燥而成的一种复合调味料。
  其实,鸡精中含40%的味精
  大部门鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,大概写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实,它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,它的主要身分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总身分的40%左右,盐占到10%以上。另外另有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
  味精和鸡精中的呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应,具有强烈的增鲜作用,其鲜度比同样浓度的味精高得多,是味精的换代产物。也就是说,鸡精的味道之所以鲜,仍然离不开味精的作用。只不外,有了肌苷酸、鸟苷酸的资助,可以用较少的味精到达较高的鲜味水平。
  二、营养代价的比力:
  味精
  1.味精对人体没有直接的营养代价,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。
  2.味精中的主要身分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏倒、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
  鸡精
  鸡精虽然鲜美但少有营养。鸡的营养物质大部门为卵白质和脂肪,吃多了会导致身体肥胖。鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,恒久食用易导致身体亚康健。
  选鸡精照旧味精?
  在实际生活中,作为增鲜和调味,选择味精照旧选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
  如果您的烹饪对象、食物特征、风味比力突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可到达增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损自己食物的特殊风味。
  对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。
  两者在烹饪当中使用时的注意事项
  一、使用味精要注意:
  1.不要在滚烫的锅中参加,而要在菜肴快出锅时参加。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为核心谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。
  2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。
  3.在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味,使鲜味低落,甚至失去其鲜味。
  4.注意咸淡水平。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可到达圆润柔和的口味,作凉拌菜时宜先溶解后再参加。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。
  5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不消再放味精。
  6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。
  二、使用鸡精要注意:
  1.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。
  2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量淘汰对其的摄入。
  3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才气被味觉细胞更好地感知。
  哪些人群不宜多吃味精与鸡精?
  孕妇不宜吃味精。味精的主要身分是谷氨酸钠,血液中的锌与之结合后从尿中排出。味精食入过多会消耗大量的锌,导致体内缺锌。锌是胎儿生长发育的重要微量元素。过多食用味精可能会引起胎儿缺陷。
  患有高血压的人不宜食用味精鸡精。患有高血压的人如果食用味精过多,会使血压更高。所以,高血压患者不光要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。
  婴幼儿不宜食用味精鸡精。谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。过多食用味精,会造成婴幼儿身体和智力发育迟钝,严重者会严重影响婴幼儿的智力痴呆!
  老年人不宜食用味精鸡精。味精,鸡精吃多了,经常会感到口渴,这是因为味精和鸡精中含有钠,过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,缺少纳,老年人患上高血压、肾病、水肿等疾病的的几率更高。
  来源: 家庭医生在线
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发表于 2018-4-22 15:15 | 显示全部楼层
穷人吃无起
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发表于 2018-4-22 15:25 | 显示全部楼层
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发表于 2018-4-23 02:25 | 显示全部楼层
看着有食欲
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发表于 2018-4-23 08:00 | 显示全部楼层
好的,下次去试试
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发表于 2019-4-17 17:29 | 显示全部楼层
不吃为妙
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